タヒチの島々はどのようにして料理を取り戻しているのか

フォアグラ。 エスカルゴ。 ステーキフリット。 フランス領ポリネシアを訪れれば、ここがパリから約 26,000 km 離れた太平洋の真ん中であることを忘れてしまうでしょう。 フランスの海外の国であるタヒチ諸島は、フランス領ポリネシアとしても知られており、海外からの大きな影響を感じ続けています。 バゲットの価格も政府によって管理されており、およそ 50 パシフィック フランに設定されています。

しかし近年、タヒチの若者たちは伝統を取り戻し、ラグーンフィッシュ、タロイモの葉、スターアップルなどの伝統的な食材をメニューに加え、観光客だけでなく地元のコミュニティにとってもそれらをより利用しやすいものにしています。

モーレア島生まれのシェフであり、タヒチ フード ツアーズの創設者であるヘイマタ ホールもその一人です。 ホノルルで5年間、ポリネシアのファーム・トゥ・テーブル・フード運動のリーダーであるタウン・レストランのエド・ケニーと一緒に働いた後、ホールさんは同様の「地元第一主義」の精神を持ってコミュニティに戻った。 彼は、故郷の恵みが輸入鴨のコンフィ以上に優れていること、そしてそれが他の 2 つの著名な文化の痕跡をどのように受け継いでいるのか、旅行者に一口ずつ伝えたかったのです。それは、先住民のタヒチ人と、コーヒーと砂糖のプランテーションで働くためにここに連れてこられた中国人です。 1860 年代には、現在では島内で 3 番目に多い人口を占めています。

「タヒチに来ると、多くの場合、同じ主流のレストランに行くことになります」とホール氏は言う。 「私たちはしばらく停滞していましたが、実際に優勢になったのはフランス料理でした。私は、『おいおい、私たち地元民が食事をするのに、観光客が食事をするのは、他にも（タヒチの）家族経営の小さな軽食店がたくさんあるんだ』と気づきました。それを利用していない。 これらの場所では、特に海の幸など、信じられないほど多様な食材が使用されています。ほとんどの訪問者は、その存在さえ知りません。」

ホールとの典型的な午後には、道端で立ち止まって、熟したサワーソップや、酸味があるのと同じくらい甘い、プラムパウダーを添えたカリカリのマンゴーを買うかもしれません。 次に、ランチにはルーロット (フード トラック) またはスナック (大盛りと低価格で知られるカジュアルな食堂) に行き、ポワソン クリュ (最近獲れた生のブダイ魚と、クリーミーで濃厚なココナッツミルク）、マア ティニート（でんぷん質の小豆と春雨が入った脂っこい豚バラ肉）、または - 群衆のお気に入り - 焼きそばサンドイッチ（まさにその通りですが、想像以上においしい）。

Kozy のクリスピー ライス、アボカド、赤ツナ、スパイシー マヨネーズ (クレジット: ChefsdeTahiti)

ホール氏によると、スナック・ロトゥイやスナック・マハナなどの控えめな「クイックサービス」スポットは、その価値の高さ、高品質、そして住民や観光客からの本物への要求のおかげで、徐々に見つけやすくなっているという。

フランス領ポリネシアの旅行会社ナニ・トラベルズのタヒチ生まれのCEOアレクサンドリン・ワン氏も、有意義な旅行を求めるゲストが増加していることを発見した。 タヒチ料理については、「自分が食べているものに敬意を払うことを常に忘れないことが大切です。私たちは食べ物を得るために陸地と海と密接に協力しています。」と彼女は言いました。 あなたが食べているエビが数時間前に水から引き上げられたものであっても、マンゴーが木から採れたばかりであっても驚かないでください。

タヒチの島々での料理も同様に思慮深いプロセスです。 最も愛されている 2 つのタヒチ料理、ファファル (発酵させたココナッツと一緒に食べる、辛味で有名な発酵魚) とアヒマア (野生の豚から鶏肉に至るまで、あらゆるものをゆっくりと焼くために使用される地面のオーブンにちなんで名付けられた調理法) は、忍耐と忍耐以外ほとんど必要ありません。時間。

土地を讃え、タヒチのルーツに戻ることがこの国の料理の現状の一部となっている一方で、最も若いシェフの多くは、これらの伝統をどのように未来に引き継いでいくことができるかを想像しています。 ホール氏は、タヒチの奥深いテロワールに敬意を表するパペーテの首都パペーテの高級レストラン、テオ・マイアリのマル・マルで初めてこの動きに気づいたことを思い出す。

パペーテの首都にあるマルマルは、タヒチの奥深いテロワールに敬意を表します (クレジット: ChefsdeTahiti)

「初めてそこで食事をしたとき、子供時代を追体験しているような気がしました」とホールさんは語った。 「彼が地元の味や食材を使って新しい美食の方法で料理するのを見て、感動しました。テオは、通常メニューには載っていないオエオ（トランペット皇帝）と呼ばれる魚を使ってニョッキ風のパンノキを作りました。 「今では何にでもマグロを使っています。彼は、ウト（ココナッツスポンジ）の極薄スライスに、私がおじいちゃんと釣ったオウマという別の魚を添えてくれました。私は、『この人はわかるんだ』と思いました」と思いました。 」

家庭料理と創造的な融合が交わるレストランは「Maru Maru」だけではありません。 ヘイのヘイアリ・ホイオレ氏とコージーのキラフ・チャベス氏は、タヒチ料理の進化するビジョンを通じて成功を収めた地元のシェフのほんの 2 人に過ぎません。「私たちのポリネシア料理とその製品を前面に押し出し、よりアクセスしやすくすることが非常に重要だと思います」とチャベス氏は語った。 。 「コージーは、パンノキ、山オオバコ、サツマイモ、魚、地元産の川エビ、里芋などの新鮮な地元の食材を、それらをさらに引き立てるフランス料理のスキルで提供するという、非常に具体的なアイデアを持ってオープンしました。」 コージーでは、チャベスはタロイモの根のリゾットやアヴァアヴァ（タヒチ語で「酸っぱい」）の生魚などの料理で、島の 3 つの主要な文化を融合し構築しており、ツアモツ諸島で過ごした幼少期を思い出します。 「ツナをベースに秘伝のタレ、生姜、ミントをひとひねり加えて味付けしたピリッとした一品です。」

Heiarii Hoiore 氏はフランス領ポリネシアの Hei のシェフです (クレジット: Hei)

一方、ヘイでは、蜂蜜とタヒチ産バニラの砂糖漬けパイナップル、パン粉とパンノキでまぶしたフィレ肉などのコースを備えた退廃的なプリフィックス料理をゲストが楽しみます。 現在、ホイオレさんは、日曜のディナーにレストランにアヒマアを追加できるようにすることを夢見ています。

チャベス、ホイオレ、そしてこの世代の他の多くのシェフにはもう 1 つの共通点があります。それは、大部分が料理学校に通い、フランスの一流レストランで働いていたことです (フランスのパスポートを持っている人にとっては、魅力的な提案です)。 現在、これまで以上に、野心的なタヒチの若いシェフたちは、おそらく先人たちから力を得て、世界半周の一流のキッチンで時間をかけてトレーニングし、現代の技術と知識を携えて帰国し、自分のレストランを開くことを計画しています。

「高級レストランに行くと、なぜ高級なタヒチ料理を手に入れるのは難しいのですか?」 マルセイユのトップレストランの一つ、ル・ローレセで現在働いているタヒチ人シェフ、マハナ・ノルドクイストさんはそう尋ねた。 「彼らの食べ物を知らなければ、タヒチ人を真に知ることはできません。私たちのルーツに戻るのは良いことだと思います。今はレストランを開くことはできません。まず準備をして自分自身を見つけなければなりません。しかし、私がレストランを開くときは、 、そのビジョンを達成したいと思っています。」

Kozy はフランス領ポリネシアの新鮮な地元食材を提供しています (クレジット: ChefsdeTahiti)

ノードクイストやその他の駆け出しのタヒチ人シェフを擁護するホール氏は、母国の料理の将来について楽観的です。

「ミシュランの星が必要というわけではありませんが、私たちの料理が世界中で認知され、人々がそれを求めてここに来たいと思うようなところまで到達することを願っています。今後10年で大きく進化すると思います。私個人としては」フランスに行って適切な訓練を受け、「この伝統的な料理を今日の美食にするにはどうしたらよいだろうか？」と考えて戻ってきた地元のシェフたちと一緒に、新しいバージョンのタヒチ料理をゆっくりと作り上げているので、これはとてもエキサイティングです。 」

ホール氏自身としては、タヒチ フード ツアーを通じて訪問者を教育し、フランス領ポリネシアの地元のトップ人材についての情報を広めていきたいと考えています。 おそらく、すぐに彼自身もキッチンに戻るでしょう - 結局のところ、それは完璧な時期です。

「私たちはついに、自分たちの食のアイデンティティを創造する機会を得ました。私たちは真っ白なキャンバスを手に入れ、自分たちの絵を描いているのです。」

ヘイマタ ホールのタヒチ風ポワソン クリュ タコス (クレジット: ヘイマタ ホール)

タヒチ風ポワソンクリュタコスBy ヘイマタ・ホール

ポワソン クリュ タコスは、タヒチ諸島の新鮮な食材と風味をメキシコ風に組み合わせたものです。 地元産の魚や、ココナッツミルク、マンゴー、パパイヤなどの熱帯食材をタヒチ島まで輸送します。

4人分

ソース用：マヨネーズ 1/2 カップケチャップ 1/2 カップウスターソース 小さじ 1 ホットソース、できればタバスコまたはタパティオ 小さじ 1 ライム塩とコショウを 1 杯加えて味を調える

魚の混合物の場合:新鮮なアヒ 680g (1 と 1 と 2 ポンド) (またはオヒョウ、ブリ、フエダイ、シーバスなど、お住まいの地域で獲れた地元の魚で代用できます。生で食べるのに最適な魚は魚屋に尋ねてください)、2 と 1 インチ (1 インチ) の大きさに切ります1 ハスアボカド、皮をむき、種を取り、切ります立方体に1/2 パパイヤまたはマンゴー（オプション）、皮をむき、立方体に切ります 小さな黄色の玉ねぎ 1 つ、薄くスライス ニンニク 2 片、みじん切り 1/4 カップのピュアオリーブオイル、ココナッツオイルまたはひまわり油（エキストラバージンオリーブオイルは使用しないでください） リメシー塩 2 のジュース味わう

提供するには:コーントルティーヤ 8 枚（市販品または自家製）コリアンダー 1 束、葉っぱのピクルス赤キャベツのピクルス（オプション）赤大根 2 個、薄切り（マンドリンがあればマンドリンを使用）生のココナッツミルククリーム 1/2 カップ（オプション）

方法

ステップ1ソースを作るには、すべての材料をボウルに入れ、塩、コショウで味を調えます。 クリーム状になるまで混ぜて冷蔵庫で冷やします。 ホットソースを追加することで、お好みのソースに調整できます。

ステップ2魚、アボカド、パパイヤ、玉ねぎ、ニンニクをミキシングボウルに入れ、オイルとライムジュースを加えて混ぜます。 海塩で味付けします。 コーントルティーヤを調理している間、冷蔵庫で冷やします。

ステップ3熱いフライパンでコーントルティーヤを数秒ごとに回転させ、好みの焼き加減になるまで加熱します。 トルティーヤを高温の油で揚げてカリカリにし、ポワソンクリュをトスターダやクリスピータコスのように食べることもできます。 （シャキシャキとした食感がプラスされます。）

ステップ4トルティーヤが調理されたら、皿にトルティーヤ 2 枚を置き、タコス 1 枚につき大さじ 1 と 1/2 のポワソン クリュ混合物を加えます。 コリアンダー、キャベツのピクルス（使用する場合）、大根を飾り、新鮮なココナッツミルク（使用する場合）を霧雨またはスプーンで注ぎ、すべての味をまとめるソースを加えます。

タヒチで言う「タマア・マイタイ」は、フランス語で「ボナペティ」、英語で「よく食べる」を意味します。 これらのおいしいタヒチのポワソン クリュ タコスを楽しんで、一口ごとに美しい島々での次の休暇を夢見てください。

BBC.com の World's Table は、過去、現在、未来を通して、食に対する世界の考え方を変えることで「キッチンの天井を打ち破ります」。

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